Probiotik
merupakan istilah yang pertama kali dicetuskan oleh Lilly dan Stillwell pada
tahun 1965 untuk menyatakan efek stimulasi pertumbuhan dari suatu organisme terhadap
organisme lain (Hoover, 1993; Hulk dkk., 1992 dan Speck dkk., 1993). Fuller
(1992) probiotik merupakan bakteri hidup yang diberikan sebagai suplemen
makanan yang mempunyai pengaruh menguntungkan pada kesehatan baik pada manusia
maupun hewan dengan memperbaiki keseimbangan mikroflora intestinal. Umumnya
bakteri probiotik merupakan bakteri asam laktat, namun tidak semua bakteri asam
laktat adalah bakteri probiotik. Bakteri asam laktat (BAL) didefinisikan
sebagai suatu kelompok bakteri Gram-positif, tidak menghasilkan spora,
berbentuk bulat atau batang yang memproduksi asam laktat sebagai produk akhir metabolik
utama selama fermentasi karbohidrat dalam susu (Lee dan Wong, 1993). Metabolit
– metabolit lain yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat antara lain: asam –
asam organik, senyawa H2O2, CO2, komponen
aroma seperti diasetil dan asetaldehida, asam lemak, asam amino dan peptide,
bakteriosin, EPS (eksopolisakarida), dan vitamin (Sari, 2007). Selain asam
laktat dan bakteriosin, BAL menghasilkan hydrogen peroksida yang juga bersifat
antibakteri (Nurhajati, 2007).
Bakteri
dapat dimanfaatkan sebagai agen probiotik apabila memiliki karakter probiotik
yang baik. Schrezenmeir dkk. (2001) mengemukakan bahwa strain bakteri probiotik
seperti Lactobacillus secara umum
dikatakan merupakan mikroorganisme yang aman bagi kesehatan jika memiliki satu
atau lebih dari karakter positif berikut : (1) Dapat menempel pada sel epitel;
(2) Memiliki kemampuan antibakteri; (3) Tahan terhadap garam empedu, asam
hidroklorat, dan cairan pancreas; (4) Memiliki kemampuan antikarsinogenik
(mereduksi senyawa karsinogen); (5) Memodulasi atay menstimulasi sistem imun;
(6) Mengurangi kemampuan permeabilitas saluran intestinal; (7) Mampu berkoloni
dalam saluran pencernaan.
Probiotik umumnya diketahui dapat meningkatkan sistem
kekebalan tubuh, namun belum dapat dinyatakan sebagai suplemen yang mampu
menggantikan mikroflora alami di dalam tubuh (Perdigon dkk., 2001). Manfaat
probiotik sebagai bahan aditif ditunjukkan dengan meningkatnya ketersediaan
lemak dan protein tubuh, meningkatkan kekebalan (immunity) dan mencegah alergi makanan, mencegah dan menghentikan
diare, konstipasi juga mengurangi pengaruh radikal bebas (Samadi, 2002).
Goldin
dan Gorbach (1992) dalam Hussain
(1999), mengatakan bahwa beberapa substansi antimikroba dihasilkan oleh bakteri
probiotik. Sifat antibakteri adalah salah satu kriteria yang paling penting
dalam seleksi probiotik (Klaenhammer dan Kullen, 1999). Efek antibakteri dari
bakteri asam laktat dibentuk dengan memproduksi beberapa zat seperti organik
asam (laktat, asetat, asam propionat), karbon dioksida, hidrogen peroksida,
diacetyl, berat rendah molekul zat antibakteri dan bakteriosin (Quwehand dan
Vesterlund, 2004). Hidrogen peroksida yang dihasilkan tersebut dapat menghambat
bakteri karena kuatnya daya oksidasi terhadap sel bakteri serta dapat
menghancurkan struktur dasar asam nukleat dan protein sel (Nurhajati dkk.,
2007), sedangkan bakteriosin merupakan senyawa protein yang memiliki efek
bakterisida terhadap mikroorganisme lain (Pal dkk., 2005).
Banyak
probiotik telah menunjukkan untuk menghasilkan senyawa antipatogenik dengan
kisaran molekul kecil hingga peptida antimikroba bioaktif yang dapat menghambat
pertumbuhan patogen. Dibandingkan dengan penghambatan pertumbuhan secara
langsung atau kelangsungan hidup patogen, probiotik lebih berperan sebagai
imunomodulator yang dapat bersaing untuk niche
ekologi atau lainnya untuk menciptakan kondisi yang tidak memungkinkan bagi
patogen (Britton and Versalovic, 2008). Kultur probiotik juga dapat
meningkatkan immunoreactive sel
tertentu seperti limfosit. Perlekatan patogen oleh probiotik akan merangsang antibodi
kemudian makrofag akan berkeliling (wandering)
dan menghancurkan patogen beserta toksinnya yang kemudian diangkut ke dalam
darah (Bellanti, 1993).
