Mikroorganisme sangat penting di dalam system penyehatan bahan pangan karena beberapa penyakit akibat konsusmi bahan pangan disebebakan oleh jenis mikroorganisme tertent. Mikroba ada dimana-mana seperti : udara, air, makanan, tanah, manusia (usus, kulit, hidung), permukaan suatu benda atau bahan pangan. Dengan pembelahan yang cepat mikrooragnisme berkembang biak dengan cepat dan kadang-kadang menghasilkan toksin. Dengan ukuran dan massa yang kecil mikrooragnisme dapat berpindah dengan mudah. Organisma tertentu dapat diasosiasikan dengan tempat yang menyokong perkembangbiakannya. Sebagai contoh, organisma yang dapat bertahan pada suhu tinggi dapat ditemukan di sumber air panas, dimana sebetulnya mikroorganisma tidak dapat hidup di dalamnya. Beberapa diantaranya juga dapat tumbuh pada suhu rendah.Secara ekologis, mikroorganisme dalam bahan pangan adalah sebuah system yang sangat komplek dimana terjadi interaksi anatr mikroorganisme dnegan matrik bahan poangan dan antar mikroorganisme (quorum sensing), di mana setiap mikroorganisme mempunyai suatu fungsi ekologis. Oleh karena itu, mikroorganisme dalam bahan pangan atau mikrooragnisme pangan adalah sangat kompleks. Sehingga dalam system ekologis dijelaskan bahwa :
“Study of the interaction
between chemical, physical, and structural aspect of a niche and the
composition of its specific microorganisms”
Mikrooragnisme dipergunakan secara luas dalam
produksi makanan, terutam,a makanan yang terfermentasi seperti:
Daging
terfermenbtasi (sosis dll).
|
oncom
|
Yoghurt
|
Saur
kraut (sayur asin)
|
Keju
|
Tempe
|
Bir
|
Kecap
|
Roti
|
Tape
|
yang mempunyai manfafat dalam hal menciptakan bahan
pangan yang lebih awet, lebih enak, dan mempunyai noilai gizi dan nilai cerna
yang lebih baik dari bahan bakunya. Mikroorganisme juag telah dipergunkana
untuk menghilangkan zat anti nutrisi dfan racun alamiah pada bahan pangan
seperti glukosida pada singkong dighilang dnegan pengolahan menjadi tape, atau
antitripsin apda kedelai dikurangi dnegan cara fermentasi menjadi tempe dan sebagainuya.
Tetapi, di satu sisi mikroorganisme juga bias menimbulkan penyakit pada manusia
apabila mikroorganisme tersebut emncemari bahan pangan seperti yang diberikan
di dalam Table di bawah ini. Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui konsumsi
bahan pangan disebabkan oleh bakteri, kapang, virus, dan parasit.
Bakteri utama penyebab penyakit yang ditularkan
melalui makanan:
Aeromonas spp.
|
Mycobacterium bovis
|
Bacillus cereus
|
Salmonella spp.
|
Brucella spp.
|
Shigella spp.
|
Campylobacter jejuni
|
Staphylococcus aureus
|
Clostridium botulinum
|
Vibrio cholerae
|
Clostridium perfringens
|
Vibrio parahaemolyticus
|
Escherichia coli
|
Vibrio vulnificus
|
Listeria monocytogenes
|
Yersinia enterocolitica
|
Mikroorganisma adalah makhluk yang sangat kecil
Mikroorganisma adalah makhluk yang sangat kecil,
dengan ukuran yang tidak bisa dilihat dengan mata telanjang. Pertumbuhan mikrooragnisme
Pertumbuhan mikroorganisme sangat dipenagruhi oleh beberapa faktor seprti; bahan makanan, pH, suhu, keadaan oksigen dan interaksi antar mikroorganisme. Pada keadaan alamiah, mikroorganisme mengalami kurva pertumbuhan sepserti digambarkan pada Gambar di baah ini. Pada mulanya, bakteri beradaptasi terhadap lingkungannya dan tidak membelah: ini adalah pertumbuhan pada tahap lag. Periode selanjutnya disebut tahap pertumbuhan logaritmik, karena jumlahnya bertambah secara eksponensial (kita telah menggunakan sebuah skala logaritma pada axis Y, sehingga tahap ini kelihatan seperti garis lurus). Waktu yang dibutuhkan untuk menghitung jumlah organisma untuk melipatgandakan dirinya disebut masa pembelahan. Sesaat setelah itu, akan terbentuk toksin sebagai produk sampingan, misalnya asam; dan berkurangnya zat-zat untuk pertumbuhan seperti karbohidrat, asam amino esensial, atau oksigen akan membatasi pertumbuhan lebih lanjut. Kurva akan mendatar, dan pada saat ini disebut tahap stasioner. Toksin akan terbentuk terus sampai akhir fase logaritmik dan sepanjang fase stasioner. Pembentukan toksin tersebut dapat terjadi sebelum bakteri tampak berkoloni, sehingga makanan yang tampaknya masih belum ditumbuhi mikroorganisma, kemungkinan bisa menjadi penyebab intoksikasi.
Sumber:
Mahon 2007
Pelczar and Chan 2006
